복어회는 왜 이렇게 얇게 썰까?

회를 써는 방법은 다양하고 각 어류의 육질과 식감에 영향을 많이 받는다. 당연하게도 굵게 썰면 질긴 육질의 횟감이라면 많이 질길 것이고 반대로 너무 얇게 썰면 씹는 맛이 없어 별로일 것이다. 그럼에도 불구하고 복어회를 얇게 써는 이유는 무엇일까?

 

 

복어회는 담은 접시의 무늬가 보일 정도로 얇게 써는데, 복어회를 얇게 써는 이유를 물어보면 비싸서 양이 많아 보이기 위해서라고 쉽게들 생각하는데 비싼건 사실이니까 아주 틀린말은 아닐지도 모르겠다.ㅋㅋ

일단 생선회의 단단함은 세포와 세포를 연결하는 콜라겐의 함량과 분포 형태에 따라 결정된다. 생선 횟감중에 육질이 가장 단단한 복어는 콜라겐 함량이 많고 콜라겐의 분포형태도 칡넝쿨이 엉킨마냥 무질서하게 분포되어 있기 때문에 씹을때 이가 쉽게 들어가지 않아 육질이 단단하게 느껴진다. 

이런 복어를 광어나 우럭처럼 썰어 먹는다면 고무를 씹듯이 질겨 최상의 맛을 느낄수 없을 것이다. 이러니 최대한 얇게 썰어도 복어는 최삭의 식감을 자랑한다. 

 

반면에 방어나 참치같은 붉은 살 생선들은 콜라겐 함량이 적고 콜라겐의 분포도 고르게 분포되어 있어 씹을때 이로 쉽게 잘릴 정도로 연하기 때문에 이런 붉은 살 생선은 두껍게 썰어서 먹는게 제일 좋다.