생선회에는 레몬즙을 꼭 뿌려야 할까?

횟집을 가면 회와 함께 꼭 레몬 몇 조각이 함께 나온다. 그러면 우리는 무의식 적으로 레몬을 짜서 회위에 골고루 뿌려댄다. 왠지 비린내도 잡아주는 것 같고 뭔가 안심이 된다. 처음엔 레몬향의 상큼함에 회의 맛이 좋아 보이지만 조금만 지나면 투명하게 싱싱하던 회가 레몬이 뭍은 곳부터 하얗게 변하고 식감도 퍼석거려진다. 

 

이는 강한 산성인 레몬즙이 단백질에 반응해 백탁화를 만들어 내는 것이다. 또 레몬의 향이 생선회 자체의 맛을 가려 신선한 횟감에는 레몬즙을 뿌리지 않는 게 좋다. 

 

진짜로 레몬의 향이 좋아서 그런 것이라면 자신의 간장에 레몬즙을 살짝 넣어 먹는 게 다른 사람도 먹게 될 횟감에 레몬을 뿌리는 것보다는 좋을 듯하다. 

 

사실 신선도가 떨어진 생선은 아민이라는 알칼리성 성분이 생기면서 비린내를 유발한다. 여기에 산성인 레몬즙을 뿌리게 되면 알칼리 성분과 만나 중화가 되면서 비린내가 사라지는 효과가 있는 것은 사실이다. 그러니 살아있는 활어보다는 선도가 떨어진 생선을 구이로 먹을 때 레몬을 뿌리면 맛있게 생선을 먹을 수가 있게 된다.